Posiadanie własnej restauracji to spełnienie marzeń wielu z nas. Jednak zanim staniemy się rekinem biznesu gastronomicznego, należy dostosować lokal według obowiązujących zasad. Zła interpretacja przepisów lub nawet drobne przeoczenie, może nie tylko opóźnić wystartowanie działalności, ale również wiązać się z wysokimi nakładami finansowymi związanymi z pracami remontowymi.

Wszystko ma znaczenie

Polskie prawo często nas zaskakuje, ponieważ nierzadko jest skonstruowane w sposób, który pozwala na różną interpretację danego przepisu. I choć mogłoby się wydawać, że wszędzie obowiązują podobne zasady, w rzeczywistości mogą się od siebie różnić w zależności np. od rejonu, w jakim zakładamy swoją działalność.

Różna interpretacja przepisów nie jest jednak powodem do obaw lub zaniechania pomysłu na prowadzenie restauracji. W wielu aspektach wymagania są “stałe”, czyli dotyczą każdego lokalu bez względu na to, czy znajduje się on w województwie śląskim, czy pomorskim. Stały kontakt z inspektorem Sanepidu, szczególnie w przypadku jakichkolwiek wątpliwości, pozwoli nam bez większych przeszkód dostosować restaurację do obowiązujących przepisów, dzięki czemu unikniemy odmownej decyzji w sprawie możliwości otworzenia restauracji.

To, w jaki sposób przebiegają prace dostosowujące lokal do pełnienia funkcji gastronomicznej, jest zależne od wielu czynników, takich jak stan nieruchomości, wielkość, ilość elementów podlegających modernizacji oraz nasz budżet. Warto jednak pamiętać, że nadmierne oszczędzanie i próbowanie ominięcia niektórych przepisów, może skończyć się koniecznością ponownego wykonania prac, co wiąże się z dodatkowymi kosztami. Dlatego zanim zdecydujemy się na dostosowanie nieruchomości pod działalność gospodarczą, warto bardzo dokładnie zapoznać się z jej specyfikacją oraz aktualnym stanem, aby uniknąć złej inwestycji.

Niezwykle istotny jest również sam wybór lokalu. Powszechnie uważa się, że dobre położenie to połowa sukcesu, dlatego szukając nieruchomości, oprócz ceny warto zwrócić uwagę na jej lokalizację. W przypadku, kiedy nasza restauracja miałaby mieścić się na uboczu, nasze działania promocyjne musiałyby być bardzo dokładnie zaplanowane i zorganizowane.

Wymagania związane z dostosowaniem lokalu pod gastronomię

Wymagania, które musi spełnić lokal, aby uzyskać pozwolenie na prowadzenie działalności gastronomicznej, są bardzo restrykcyjne i wymagają znajomości przepisów przez inwestora. Bezproblemowe funkcjonowanie restauracji jest zależne od wielu czynników, takich jak:

• zakres przyrządzania dań – to, co zamierzamy serwować w naszej restauracji, wbrew pozorom ma bardzo duże znaczenie. W zależności od tego, czy dania będą odmrażane, przygotowywane na bieżąco lub czy do ich stworzenia użyjemy składników już pokrojonych, może mieć wpływ na zakres modernizacji lokalu. Nie bez znaczenia jest również deklaracja wykorzystania mięsa lub jaj do przygotowywania posiłków;
• serwis – w tym miejscu musimy odpowiedzieć sobie na pytanie, jakiego rodzaju serwis chcemy wykorzystać. A więc czy będą to talerze, kubki lub kufle z tworzywa sztucznego (jednorazowe), porcelana bądź szkło. Jeśli chcemy wykorzystać nietypowe materiały, np. kamień, wówczas również należy sprawdzić, jakie zasady obowiązują przy tego typu serwisie;
• alkohol – posiadanie w menu alkoholi często ma duży wpływ na podniesienie obrotów w restauracji. Aby jednak móc prowadzić sprzedaż napojów wysokoprocentowych, konieczne jest uzyskanie stosownej koncesji.

Dostęp do mediów

Nasz lokal restauracyjny powinien mieć stały dostęp do ciągu wodno-kanalizacyjnego, instalacji elektrycznej, gazowej, telefonicznej oraz cieplnej. Wybór osamotnionej nieruchomości otoczonej lasami, górami i strumykami, choć wiąże się z wieloma zaletami pod względem estetyki, nie zawsze jest dobrym rozwiązaniem dla inwestorów planujących rozpocząć własną działalność gastronomiczną.

Pamiętajmy również, że woda, która będzie nam służyła do np. mycia naczyń lub gotowania, powinna mieć odpowiednie badania, dlatego warto sprawdzić tę kwestię jeszcze przed zakupem nieruchomości.

Projekt technologiczny, dokumentacja HACCP lub GMP/GHC

W zależności od tego, jak duża będzie nasza restauracja oraz jaki rodzaj dań zamierzamy serwować, konieczne jest przygotowanie projektu technologicznego albo dokumentacji HACCP, ewentualnie GMP/GHC. Poniżej znajdziemy objaśnienie następujących terminów:

• GMP/GHC – Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) jest to wykaz standardów, które bezpośrednio wiążą się z produkcją. Reguluje m.in. wygląd lokalu, zabezpieczenie przed szkodnikami, wykorzystywane do produkcji maszyny i urządzenia.
• Dobra Praktyka Higieniczna (GHC) jest z kolei wykazem kontrolującym m.in. sposób zaopatrywania w wodę, regularne szkolenia pracowników lub procesy mycia.

Dokumentacja GMP/GHC jest wystarczająca, jeśli w naszym lokalu będą serwowane wyłącznie potrawy, które przechodzą obróbkę termiczną, a więc np. posiłki odmrażane.

System HACCP, czyli analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli ma za zadanie kontrolować bezpieczeństwo związane z żywnością oraz procesami jej obróbki. Projekt technologiczny wykonuje się w oparciu o projekt architektoniczny oraz dokumentację GMP, GHC oraz HACCP. Powierzenie wykonania projektu specjaliście minimalizuje ryzyko błędów oraz konieczności przeprowadzania ewentualnych prac remontowych. W projekcie są zawarte informacje dotyczące rozmieszczenia poszczególnych pomieszczeń (np. kuchnia, szatnia, zaplecze, WC) oraz elementów użytkowych (np. zlewozmywaki i urządzenia).

Pamiętajmy, że lokal gastronomiczny jest miejscem, gdzie szczególnie należy zadbać o odpowiedni rozkład pomieszczeń i zachowanie zasady podziału nieruchomości na strefę brudną i czystą. Istotne jest również m.in.:

• zachowanie odpowiednich gabarytów pomieszczeń i węzłów komunikacyjnych
• odpowiednie oświetlenie pozwalające na wykonywanie pracy;
• zachowanie odpowiednich odległości pomiędzy poszczególnymi urządzeniami (lub ich ciągami) technicznymi;
• wyznaczenie strefy (m.in. do dezynfekcji jaj, obróbki wstępnej) oraz pomieszczeń (kuchnia główna, zmywalnia, wydawka);
• zastosowanie odpowiednich urządzeń gastronomicznych oraz umeblowania.

Należy zadbać również o to, aby w lokalu znalazła się umywalka dla pracowników (do mycia rąk) oraz do przygotowania posiłków (np. do płukania owoców).

Pomieszczenia w lokalu gastronomicznym

To, ile pomieszczeń znajdzie się w lokalu, jest zależne od specyfikacji naszej działalności oraz wielkości nieruchomości, którą chcemy przystosować pod gastronomię. Przy sporządzaniu projektu architektonicznego wyróżnia się następujące strefy:

• szatnia dla pracowników – miejsce, które musi się znaleźć w każdym lokalu gastronomicznym. Powinna być ona wyposażona w szafki, które oddzielają odzież wierzchnią (kurtki, obuwie dzienne, itp.) od roboczych, czyli fartuchy, obuwie pracownicze itp.;
• WC dla pracowników – nie jest wymogiem, ponieważ w przypadku małych lokali wystarczy np. umowa z sąsiadującym budynkiem, jednak w przypadku, gdy mamy możliwość wykonania takiego pomieszczenia, musi być ona wykonana wg odpowiednich standardów;
• WC dla gości – tu należy zachować podział na kabinę WC, w której znajdzie się miska toaletowa oraz przedsionek, w którym umieścimy umywalkę. Można rozdzielić toaletę na męską i damską z zachowaniem wspólnego przedsionka, jak również zdecydować się na budowę dwóch oddzielnych pomieszczeń;
• bufet (część barowa) – miejsce, w którym znajdzie się np. chłodzona witryna z napojami, lada wydawcza i chłodnicza, umywalka oraz elementy dodatkowe (np. ekspres do kawy);
• zmywalnia (zmywak) – strefa brudna, która ze względów higienicznych nie powinna krzyżować się z czystą (bufetem). Może być ona połączona z lokalem za pomocą tzw. “okienka do zwrotów naczyń”;
• kuchnia – serce każdej restauracji, w którym powstają posiłki. Jej prowadzenie oraz urządzenie jest ściśle określone przepisami sanitarnymi, których należy bezwzględnie przestrzegać, aby w przyszłości uniknąć kłopotów związanych z negatywną oceną kontroli;
• sala konsumpcyjna – miejsce dla gości, które powinno zapewnić maksymalne poczucie komfortu i wygody. To, w jaki sposób ją urządzimy, jest zależne od koncepcji całego lokalu, jednak należy przede wszystkim pamiętać o tym, aby było dostosowane do wymagań i oczekiwań gości, czyli sprawiało wrażenie porządku oraz czystości.

Autorką artykułu jest Aleksandra z redakcji bloga Fixly.pl.