Otwarcie biznesu gastronomicznego wiąże się z wieloma dodatkowymi zadaniami przed przedsiębiorcą w stosunku do innych biznesów. Jednym z takich wyzwań jest przygotowanie i wdrożenie projektu technologicznego. W poniższym artykule piszemy o czym należy pamiętać, jakich zasad przestrzegać oraz czego się wystrzegać podczas tworzenia projektu zaplecza kuchennego.

Projekt technologiczny – od czego zacząć?

Jeśli posiadasz już własny albo wynajęty lokal, który teraz należy przystosować to mogą wystąpić pewne ograniczenia i dodatkowe koszty. Jeśli dopiero rozglądasz się za lokalem, to warto to zrobić z projektantem, który pomoże doradzić w kwestiach technologicznych. Może się okazać bowiem, że koszt przystosowania lokalu wzrośnie znacznie z powodu konstrukcji budynku. Co za tym idzie, inwestycja będzie zwracała się dłużej. Idealnie będzie, jeśli w lokalu była już wcześniej prowadzona działalność o charakterze gastronomicznym.

Ważne pytania

Przed wykonaniem projektu powinniśmy odpowiedzieć sobie na szereg zasadniczych pytań, które ułatwią pracę projektantowi i pozwolą na zachowanie sporej gotówki we własnej kieszeni. Do rozmowy z osobą projektującą powinieneś zatem przygotować odpowiedzi na następujące pytania:

• Jaka jest powierzchnia całego lokalu?
• Jaka jest powierzchnia zaplecza kuchennego?
• Jaka jest wysokość zaplecza w jego najniższym punkcie?
• Czy lokal posiada system wentylacji i czy jest on w pełni sprawny?
• Czy zaplecze jest doświetlone światłem dziennym?
• Czy posiadasz rzuty zaplecza w formie elektronicznej? Jeśli nie, to należy wykonać jego inwentaryzację.
• Jakie media są przyłączone do lokalu?
• Czy w lokalu była wcześniej prowadzona działalność gastronomiczna?
• Jaki rodzaj działalności będzie prowadzony w lokalu?
• Jakie menu będzie serwowane w lokalu?

Zebranie odpowiedzi na taki zestaw pytań nie powinno stwarzać problemów. Jedynie przygotowanie rzutów zaplecza lub jego szczegółowa inwentaryzacja zabierze więcej czasu niż pozostałe czynności.

Jak powstaje projekt?

Na podstawie odpowiedzi zebranych w powyższym zestawie pytań projektant wykona odpowiednie szkice i zestawienia. Zostaną dobrane sprzęty przystosowane do rodzaju dań, jakie będą serwowane w lokalu. Urządzenia te w następnym kroku zostaną ustawione w odpowiedniej kolejności – tak aby łatwiej i bardziej ergonomicznie mogły być wydawane potrawy zimne i ciepłe. Projektant zadba też o odpowiednią liczbę blatów roboczych oraz szafek i regałów.

Rozstawienie sprzętów warunkuje układ instalacji elektrycznej, gazowej, wodnej czy ściekowej. Na przykład instalacja gazowa zostanie doprowadzona tylko do kuchni gazowych. Natomiast piece elektryczne będą zasilane tylko elektrycznie a instalacja wodna i ściekowa zostaną doprowadzone w miejsce, gdzie znajdzie się kocioł warzelny lub warnik. Układ sprzętów jest też wyznacznikiem tego, w jaki sposób zorganizowane zostanie ułożenie okapów, czyli zapewni odpowiednią wentylację oraz odprowadzanie zapachów.

Jak widać każdy projekt musi zostać przygotowany indywidualnie, zgodnie z tym jakie są warunki lokalowe oraz oczekiwania Klienta. Powinien też spełniać wymogi przepisów przeciwpożarowych, BHP, HACCP czy SANEPID. Tak przygotowany projekt będzie mógł przejść do kolejnego etapu.

Realizacja projektu

Mamy gotowy projekt, czas zatem na rozpoczęcie prac budowlano-remontowych. Dobrze stworzony projekt, zapewni koordynację prac podczas realizacji, które przebiegną w sposób uporządkowany i zgodny z harmonogramem.

W czasie, kiedy przebiegają prace budowlane mamy okazję do ustaleń odnośnie sprzętu, w jaki zostanie wyposażone zaplecze. W projekcie zostały zaplanowane wszelkie rozmiary i pozostałe parametry urządzeń. Zazwyczaj podane są tam też propozycje konkretnych urządzeń, od konkretnych producentów. To kolejna zaleta dobrego projektu. Nie musimy się zastanawiać nad dodatkowymi kwestiami, a skupiamy się na tym co dla nas, jako właścicieli firmy, jest najważniejsze. Na etapie budowy jest możliwość wizji lokalnej projektanta dzięki czemu na bieżąco są korygowane wszelkie rozbieżności czy też problemy, które pojawiają się podczas prac budowlanych.

Jeśli mamy ustalony harmonogram prac na budowie, to jesteśmy w stanie dokładnie wskazać termin dostawy i montażu urządzeń z producentem bądź dealerem. A to już jeden z ostatnich kroków do uruchomienia kuchni. Czekamy tylko na odbiory i zezwolenia.

Co z pozostałą częścią lokalu?

Zaplecze kuchenne to nie wszystko, aczkolwiek wymaga ono solidnego przygotowania. Pamiętajmy jednak, że lokal to całość i musimy też zwrócić szczególną uwagę na miejsce, w którym przebywać będą Goście – czyli salę główną.

• Szatnia wraz z pomieszczeniem socjalnym – obowiązkowa jest dla personelu. Zadbaj też o to, aby Goście mieli gdzie zostawić swoje okrycia, wchodząc do lokalu
• Część wydawcza – to tam najczęściej można znaleźć kelnera i stąd wychodzą wszystkie dania. W zależności od potrzeby powinien zostać wyposażony w ekspres, miejsce do przechowywania sztućców, szkła oraz serwowanych w lokalu napojów.
• WC – osobno dla personelu i Gości. Koniecznie wyposażone w toaletę/miskę ustępową, umywalkę, ręczniki papierowe i kosz na śmieci. W WC powinna być oddzielna strefa z ubikacją i oddzielna z umywalką (z przegrodą w postaci drzwi)
• Sala główna – wyposażona oczywiście w stoły i krzesła, a wszystko to w przyjemnej atmosferze, zapraszającej Gości do wejścia.

Ile to wszystko kosztuje?

Podsumowując wydatki, jakie muszą zostać wykonane, czyli: przygotowanie projektu i dokumentacji, badania wody, koszt rzeczoznawcy, praca architekta, ekipy remontowej, zakupu sprzętu na zaplecze oraz salę oraz koszt reklamy, koszty mogą wahać się od kilkudziesięciu do kilkuset tysięcy a nawet przekraczać milion złotych. Większość zależy od powierzchni, jaką dysponujemy oraz menu, które będziemy serwować.