Schładzarki i zamrażarki szokowe to zaawansowane urządzenia chłodnicze. Pozwalają na szybkie schłodzenie i zamrażanie potraw zaraz po ich przygotowaniu. Znajdują one zastosowanie w obiektach, w których przygotowuje się potrawy najpierw schłodzone a następnie podgrzewane i podawane klientom.
Coraz większa liczba profesjonalnych kuchni zaczyna zauważać pozytywy stosowania schładzarek szokowych w swoim wyposażeniu. Coraz więcej osób chce ją mieć we własnej kuchni.
Zgodnie z przepisami potrawy muszą być schłodzone w czasie nieprzekraczającym 90 minut.
Dzięki schładzarce szokowej możesz obniżyć temperaturę dopiero przygotowanych potraw. Schładzarki obniżają temperaturę tych dań od 90°C do 3°C w 90 minut. Co więcej, jedzenie to jest bezpieczne i przydatne do późniejszego spożycia.
Urządzenia z funkcją zamrażania szokowego umożliwiają dodatkowo zamrożenie potrawy do temperatury -18°C w czasie do 270 minut.
Dlaczego proces szybkiego schładzania jest tak ważny i potrzebny? Tradycyjne schładzanie w urządzeniach trwa minimum kilka godzin. W tym czasie zachodzi w produktach niekontrolowany rozwój bakterii. Przygotowując potrawy czas schładzania należy skrócić do minimum. Dzięki temu można przechowywać żywność przez długi okres, nie tracąc jej walorów smakowych.
Bakterie atakują szybciej, w momencie gdy danie ma temperaturę w przedziale między 70 a 5°C. Kiedy temperatura jedzenia pozostaje w tym przedziale, zwiększa się prawdopodobieństwo tego, że wkrótce będzie ono nieprzydatne do spożycia. Obniżenie temperatury poniżej tego przedziału, zapobiega rozprzestrzenianiu się bakterii. Sprawia to, że schładzarka szokowa może być najlepszym przyjacielem dań w Twojej kuchni, ale też jedną z Twoich najlepszych inwestycji.
Poza tym, że schładzarki szokowe w szybkim tempie obniżają temperaturę gotowych dań i robią to bezpiecznie, mają one jeszcze sporo innych zalet. Użycie schładzarek szokowych pozwala także na zachowanie koloru, smaku, jakości, czy zapachu dań. Nie mówiąc już o wydłużeniu czasu przydatności tych dań.
Jaka jest zasada działania schładzarek szokowych?
Kiedy temperatura jedzenia jest obniżana, wszystkie cząsteczki wody w nim zawarte zmieniają się w kryształki. Kiedy chcesz schłodzić ciepłe danie w lodówce, spowoduje to powstanie wewnątrz potrawy kryształków, które będą duże.
Duże kryształki w jedzeniu stanowią jednak spore wyzwanie dla schłodzonych dań. Im większe kryształki, tym bardziej mogą uszkodzić strukturę żywności.
Kiedy duże kryształki zaczynają topnieć, powodują też pęknięcia komórek schłodzonej żywności. Proces ten pogarsza fakturę i smak potraw. W trakcie gdy danie się rozmraża, wraz z roztopionymi kryształkami, wypływają też soki z uszkodzonych komórek dań. Powoduje to zmiany w teksturze dań. Sprawia to, że jedzenie jest delikatniejsze i mniej odporne. Cała ciecz, która wypłynie z rozmrożonych dań powoduje utratę wagi, smaku i wartości odżywczych.
Podczas tradycyjnego chłodzenia potrawy na skutek wysychania, parowania tracą około 6%, a nawet 8% swojej wagi, przez co pozbawione zostają naturalnej wilgoci, zapachu czy smaku. Chłodzenie szokowe zmniejsza odparowanie o około 2-3%.
Schładzarka szokowa pomaga wyeliminować te wyzwania poprzez szybkie chłodzenie. Im szybsze jest chłodzenie, tym mniejsze powstają kryształy. Odbywa się w tym momencie proces mikrokrystalizacji żywności poprzez obniżenie temperatury w szybkim tempie.
W ten sposób można zachować wszystkie cechy jedzenia w całości. Ponieważ schładzarka szokowa zamraża cząsteczki wody w żywności w stanie mikrokrystalizacji, cząstki żywności nie są naruszane.
Funkcja szybkiego chłodzenia działa poprzez zmniejszenie strat podczas odparowywania w trakcie procesu obniżania temperatury. Sprawia to, że wielkość kryształów lodu w przygotowanym pożywieniu jest bardzo mała. Gdy żywność ma już obniżoną temperaturę, można ją przenieść do standardowej szafy chłodniczej. Podczas procesu rozmrażania jedzenie nie straci jędrności, płynu ani smaku.
Aby schładzarka szokowa mogła działać dobrze należy umieścić w niej jedzenie na tacach, z dużą ilością przestrzeni pomiędzy tacami. Wentylatory schładzarki nadmuchują schłodzone powietrze po powierzchni potraw, co powoduje szybką utratę ich temperatury.
Dzieje się tak z powodu dynamiki płynów. Mianowicie dzieje się tak, gdy płyn (lub w tym przypadku powietrze), przepływa w równoległych warstwach, bez zakłóceń między warstwami.
Cook & Chill – ugotuj i schłódź
Pierwszym polskim producentem schładzarek była Dora Metal. Jej wyroby zostały zaprezentowane na targach EuroGastro w 2001 roku.
Tradycyjne schładzanie gorących potraw przeznaczonych do dalszego przechowywania w warunkach chłodniczych, wymaga zazwyczaj kilku godzin. Ponadto odbywa się to zwykle w pomieszczeniu ogólnodostępnym, gdzie niezwykle łatwo o skażenie żywności.
Optymalnym rozwiązaniem w takim przypadku jest organizacja pracy w kuchni z wykorzystaniem technologii Cook & Chill.
Cook & Chill polega na przygotowaniu wysokiej jakości posiłków lub półproduktów poprzez wysokotemperaturową obróbkę termiczną, a następnie szybkim ich schłodzeniu (od 90°C do 3°C w 90 minut) w celu uniknięcia rozwoju bakterii.
Tak spreparowaną żywność można przechowywać przez kilka dni w zależności od wybranej metody produkcji. Na krótko przed wydaniem do konsumpcji należy ją zregenerować w temperaturze 65°C. Pozwala to niewątpliwie skrócić czas realizacji zamówienia (danie w 5 minut).
Warto podkreślić, iż w ten sposób przygotowywane potrawy, oprócz gwarancji ich świeżości, nie tracą walorów smakowych.
Metoda ta nadaje się do każdego rodzaju kuchni. Zarówno dla małych obiektów, jak i dla dużych sieci restauracji, stołówek, czy zakładów zajmujących się cateringiem. Pozwala znacząco zwiększyć wydajność przygotowywanych potraw.
Jeśli potrzebujesz tego rodzaju sprzętu w swojej restauracji, koniecznie skontaktuj się z naszym przedstawicielem, który odpowie na wszelkie Twoje pytania oraz pomoże w doborze odpowiedniego urządzenia.
