Tworzenie restauracji to bardzo trudne i wymagające zadanie, przy którym trzeba zadbać zarówno o ogólną koncepcję i wizję, jak i bardziej przyziemne sprawy dotyczące logistyki oraz wyposażenia. Sercem każdego lokalu gastronomicznego jest kuchnia, więc warto zadać sobie pytanie czy to jej projekt powinien warunkować ułożenie menu, czy też powinno być na odwrót.
Czym są projekty technologiczne kuchni gastronomicznej?
Ogólnie rzecz biorąc jest to rozplanowanie całej przestrzeni kuchennej, tak by była maksymalnie funkcjonalna i spójna pod kątem późniejszego przygotowywania dań. Proces ten obejmuje zarówno dopasowanie sprzętu, jak i lokalizację wszelkich instalacji, punktów podłączenia urządzeń oraz dodatkowych gniazdek. Na tym etapie dzieli się kuchnie na sekcje, obejmujące miejsce robocze, umiejscowienie większych sprzętów, sekcję utrzymywania czystości czy tak zwaną strefę wydawania dań i przyjmowania zamówień od kelnerów. Warto skorzystać na tym etapie z pomocy profesjonalnego biura projektowego, które pomoże zadbać o odpowiednią logistykę, a także umiejscowienie elektryki zarówno zgodnie z przepisami, jak i praktycznie. Unikniemy dzięki temu sytuacji w której po wyposażeniu kuchni okaże się, że mamy problemy ze skorzystaniem w praktyce z jakiegoś sprzętu. Projekty takie właściciele konsultują dokładnie z przedstawicielami biura, by wypracować spójną wizję dotyczącą stworzenia kuchni.
Jak przygotować menu w restauracji?
Jest to niezwykle istotny punkt, bowiem staje się to nie tylko źródłem informacji dla klientów, ale także wizytówką całej restauracji, od której często zależy to czy zachęcimy do siebie klientów, czy wręcz przeciwnie – odstraszymy ich już na początku. Karta nie powinna być zbyt długa, bowiem konsumenci mogą mieć wtedy zastrzeżenia czy wszystkie dania będą przygotowywane ze świeżych produktów i na bieżąco. Musi także odpowiadać ogólnemu wystrojowi i motywowi przewodniemu naszej restauracji, tak by nie podawać na przykład lokalnych dań w restauracji o tematyce amerykańskiej, bowiem wprowadzi to konsumenta w błąd. Należy także pamiętać, że tworzenie menu to nie jest jednorazowe działanie i już podczas samej działalności wprowadza się mniejsze lub większe modyfikacje w karcie. Będą one zależały od opinii klientów, dostępności produktów czy po prostu tego jakie będą obroty (liczba zamówień) względem poszczególnych dań. Dobre menu powinno być zatem stale aktualizowane i dopasowywane do bieżących potrzeb.
Kiedy menu może warunkować przygotowywanie projektu?
Może tak być przede wszystkim, gdy mamy do czynienia z małą gastronomią lub mniejszymi powierzchniowo restauracjami. Takie lokale posiadają zwykle niewielkie kuchnie i dobrze jest wybrać jednorodne menu (np. tematyczne), które nie będzie wymagało żadnych drastycznych zmian i będą w nim wprowadzane jedynie drobne modyfikacje. W takim przypadku takie zmiany czy nawet wprowadzenie nowych dań, lecz opartych na tej samej koncepcji, nie będzie wymagało wymiany sprzętu czy zakupu dodatkowego wyposażenia do kuchni. Wtedy można sobie zatem pozwolić na to by najpierw ustalić menu, a następnie dopasować pod jego kątem projekt kuchni.
Kiedy to stworzenie projektu powinno poprzedzać dobranie menu?
W przypadku średnich i dużych restauracji, które powinny dysponować dużą przestrzenią kuchenną. Menu w takich lokalach rzadko będzie miało stały charakter – z reguły będzie to jakaś baza dań, do której będą dopasowywane nowe posiłki czy też dania sezonowe. Sama karta będzie również nieco szersza i bardziej zróżnicowana, bowiem przy większych restauracjach należy się liczyć z klientami o różnych upodobaniach i potrzebach. W takim wypadku warto rozpocząć od wyposażenia kuchni (a więc fazy projektu), które da wiele możliwości, a następnie zająć się układaniem menu. W razie czego wciąż dysponujemy dużą przestrzenią, którą można zmodyfikować i w razie potrzeby uzupełnić. Gdyby okazało się zatem, że w karcie dań znalazło się coś, do czego brakuje nam odpowiedniego sprzętu, to w każdej chwili kuchnię będzie można doposażyć. Tym samym w kontekście większych lokali lepiej zachować jest jednak kolejność w której najpierw zapadają decyzje dotyczące projektu, a dopiero potem odnośnie karty dań.
Fazy projektowania kuchni, a także doboru menu są jednymi z najważniejszych w kontekście przygotowań do otwarcia restauracji i często warunkują jej późniejszy sukces lub jego brak. Projekt musi być przemyślany by nie zabrakło w nim miejsca na żadną z potrzebnych stref w kuchni, a także by usytuowane były one z myślą o sprawnym procesie gotowania i z dostępem do potrzebnego sprzętu. Warto zadbać także o spójne i konkretne menu, które będzie wizytówką naszego lokalu. W przypadku średnich i dużych restauracji lepiej jest rozpocząć od projektu kuchni, a następnie przechodzić do dobierania karty dań. Z kolei w kontekście mniejszych biznesów dysponujemy też często ograniczoną przestrzenią, zatem lepiej jest się skupić na jednorodnym menu i pod jego kątem przygotowywać projekt kuchni naszego lokalu gastronomicznego.