Umiejętne przechowywanie żywności w profesjonalnej gastronomii to podstawa zbiorowego żywienia. To bezpieczeństwo konsumpcji gości  lokalu, to obawa przed utratą walorów smakowych produktów spożywczych, to w końcu zabezpieczenie swoich interesów przed utratą wpływów na skutek strat z powodu źle przechowywanej żywności. Każdy z tych powodów wystarczyłby aby przekonać się do właściwej i zgodnej ze sztuką a przede wszystkim z przepisami właściwego przechowywania produktów spożywczych.

Zakupy hurtowe w gastronomii

Podstawą rentowności punktów gastronomicznych jest jak najtańszy zakup towarów przy jednoczesnej jak najwyższej jakości. Bardzo często oznacza to, że aby utrzymać wysoką jakość produktów, smakową i odżywczą, trzeba dokonać zakupu hurtowego obniżającego cenę jednostkową produktu. A to natychmiast wiąże się z potrzebą stworzenia optymalnych warunków do przechowywania żywności. W gastronomii funkcjonują dokładnie określone przepisy omawiające każdy aspekt magazynowania produktów.

Podstawowe zasady przechowywania żywności w gastronomii

Każdy z rodzajów produktów wymaga trochę innych zasad przechowywania. Jednak najważniejsze są zasady ogólne mówiące choćby o tym, że produkt nadpsuty, naruszony czy niezdatny już do spożycia nie może znaleźć się w tym samym magazynie, w którym przechowywana jest zdrowa i świeża żywność. W jednym miejscu nie wolno również przechowywać produktów gotowych do spożycia z artykułami o specyficznym zapachu czy konsystencji. Wszystkie świeże produkty muszą być przechowywane w odpowiednich pojemnikach, szczelnych i zamkniętych.

Urządzenia chłodnicze i lodówki gastronomiczne

Najbardziej delikatnymi produktami spożywczymi są mięso, ryby i  nabiał. Dlatego przechowuje się je w specjalnych komorach chłodniczych o zakresie temperatur od -2 do +4 °C a czasem w komorach mroźniczych o zakresie temperatur od -18 do – 24°C. Natomiast obrane już warzywa i przygotowane do dalszej obróbki powinny pozostawać w oddzielnej komorze chłodniczej. Półprodukty oraz surowce zawsze oddzielnie. Niewielkie ilości surowców i produktów można przechowywać w szafach chłodniczych z różnymi strefami temperatur. Poszczególne komory chłodnicze otrzymują indywidualne warunki do składowania produktów zależne od wymaganej temperatury oraz sposobu magazynowania.

Chłodnie do przechowywania mięsa, ryb i nabiału powinny być odpowiednio przygotowywane. Przede wszystkim suche, wyczyszczone i wywietrzone. Towar układa się na półkach zgodnie z zasadami logistyki użycia. Towaru kupiony najwcześniej jako pierwszy jest także zużyty, dlatego układanie produktów zawsze zaczyna się od przodu półek. Poza tym układa się go tak, by zapewnić mu przepływ świeżego powietrza.

Wszystkie materiały płynne muszą być właściwie zabezpieczone, aby nic nie wylało się z pojemników. Najmniejsza kropla płynu natychmiast staje się pożywką dla bakterii i pleśni. Wszystkie towary gorące muszą zostać zawsze schłodzone zanim trafią do chłodni. Rygorystyczne zasady dotyczą również podziału warzyw. Należy przechowywać osobno warzywa liściaste i oddzielnie warzywa okopowe, które zabrudzone resztkami ziemi mogą wprowadzić drobnoustroje do chłodni. Wszystkie kiszonki muszą być przechowywane w odrębnych pomieszczeniach. Proces kiszenia to okres intensywnej pracy bakterii, które powinny pozostać w pojemnikach z kiszonkami.

Aby zapewnić optymalne warunki produktom spożywczym przechowywanym w chłodniach zaleca się przynajmniej dwa razy w tygodni sprawdzać temperaturę pracy maszyn chłodzących. Ważna jest również temperatura powietrza i jego wilgotność. Powietrze zbyt suche wysuszy rośliny a mokre wywoła pleśń.

Sposoby przechowywania żywności 

W gastronomii funkcjonują cztery podstawowe sposoby przechowywania żywności. Żywność powinna znaleźć się w:

• magazynie produktów suchych, do przechowywania produktów o długiej przydatności do spożycia
• lodówkach, służących do przechowywania łatwo psujących się produktów przez krótki okres czasu
• w specjalnie zaprojektowanych komorach głębokiego chłodzenia: przez krótki okres czasu
• w zamrażarkach do przechowywania łatwo psujących się produktów przez dłuższy okres czasu